Als je een restaurant runt in Nederland, weet je hoe competitief de horeca is. Restaurants verdwijnen vaak net zo snel als ze verschijnen, en de coronaperiode heeft dat alleen maar versterkt. Alleen de meest succesvolle restaurants slagen erin om op lange termijn een gezonde balans tussen winst en verlies (P&L) te behouden. Zij doen dit door hun winstmarges continu te vergroten met behulp van de nieuwste en slimste foodtech-oplossingen.

Een van die oplossingen zijn ghost kitchens, bezorgkeukens die het traditionele horecamodel volledig omgooien door inefficiënties te schrappen en te vervangen met moderne, schaalbare oplossingen.

Benieuwd hoe ghost kitchens jouw restaurant kunnen helpen een betere marge te behalen? Laten we beginnen bij de basis.

Wat is een winstmarge?

Je winstmarge is hoeveel geld je overhoudt na aftrek van alle kosten van je omzet. Trek alle restaurantkosten af van je totale inkomsten en wat je overhoudt, is je winst. Dit kun je weergeven in euro’s of als percentage. Je kunt dit zelfs uitsplitsen per gerecht of per periode (week, maand, jaar).

Als restaurant komt het overgrote deel van je inkomsten uit de verkoop van eten en drinken (afgezien van enkele kleinere verkopen, zoals merchandise). Maar je uitgaven bestaan uit allerlei verschillende zaken, waaronder:

• Grondstoffen en ingrediënten
• Nieuwe apparatuur & reparaties
• Huur 
• Gas, water en licht
• Personeelskosten
• Marketing & promotie
• Belastingen
• Betaal- en kassasysteemkosten
• En meer

Deze kosten kunnen variëren afhankelijk van hoe goed je restaurant presteert, wat betekent dat je winstmarge kan stijgen en dalen, zelfs als je omzet gelijk blijft. Al deze variabele kosten betekenen dat de gemiddelde restaurant P&L marge rond de 3-5% ligt. Gezonde en succesvolle restaurants zitten echter meestal rond de 15%.

Bruto vs. netto: wat is het verschil?

Als we wat meer in detail gaan kijken, zijn er eigenlijk twee soorten winstmarges: bruto en netto.

Brutowinstmarge: dit is al het geld dat je overhoudt na aftrek van de inkoopkosten (Cost of Goods Sold, CoGS). Dit geeft een beeld van hoe efficiënt je restaurant in theorie is. Dit is de formule om je brutowinstmarge te berekenen:

Brutowinstmarge = (verkoopprijs – CoGS) / verkoopprijs)100

Een restaurant dat bijvoorbeeld voor € 1000 aan gerechten verkoopt op een dag en daarvoor € 500 aan kosten heeft, berekent zijn brutowinstmarge als volgt:

(1000 – 500)/1000)100 = 50%

De nettowinstmarge daarentegen verwijst naar de werkelijke winstgevendheid van je restaurant. Je kunt je nettowinstmarge berekenen door het volgende te doen:

(Totale omzet – totale kosten)/omzet)100

Stel bijvoorbeeld dat het bovenstaande restaurant een bestelling verkeerd heeft gekregen en een gerecht opnieuw moest maken. Hun omzet was misschien zoals verwacht, maar hun kosten zijn gestegen tot € 560. Ze zouden hun nettowinstmarge berekenen door het volgende te doen:

(1000- 560)/1000)100 = 44%

Dus, hoe verbeter je de P&L van je restaurant?

Net als bij andere bedrijven zijn er drie manieren om je winstmarge te verbeteren, je kunt het realiseren door:

1. Je verkoopvolume verhogen
2. Je kosten verlagen
3. Je prijzen verhogen

Voor restaurants zijn de eerste twee de meest logische opties. Prijzen verhogen kan klanten afschrikken en daarmee je omzet drukken, wat vaak weinig effect heeft op de totale winst. Met kostenbesparingen en slimme processen valt meestal meer winst te behalen. Lees ook ons artikel over de kosten van het openen van een bezorgkeuken in Nederland. 

Hoe ghost kitchens helpen bij je restaurants P&L

Als restauranteigenaar vraag je jezelf misschien af hoe je op magische wijze je omzet kunt verhogen of je kosten kunt verlagen – iets wat op de lange termijn schadelijk zou zijn voor je bedrijf. Het lijkt een onmogelijke puzzel wanneer je zoveel uitgaven hebt die onmisbaar zijn voor het runnen van een restaurant, zoals personeelskosten, huur en dergelijke.

Maar dit is precies waar ghost kitchens een rol spelen}. Ze kunnen jou helpen je verkoopvolume te verhogen en tegelijkertijd je kosten te verlagen zonder afbreuk te doen aan de kwaliteit van het eten. Hoe?

1. Ze zorgen voor een drastische verlaging van de operationele kosten
   
   Zonder klanten die in het restaurant eten, hoef je niet zoveel uit te geven aan meubilair, een mooie ontvangstruimte, decoratie, extra schoonmaakkosten en nog meer.
   
2. De huurprijs wordt verlaagd wanneer er geen bediening aan tafel plaatsvindt.
   
   Zonder de eerder genoemde ontvangstruimte en zitgedeelte kun je jouw restaurant in een veel kleinere ruimte plaatsen, omdat ruimte die voornamelijk wordt gebruikt voor jouw keuken. Je hebt minder huur, maar een gelijke of grotere opbrengst. Dit is een goede manier om je winst te verhogen.
   
3. Er is minder personeel nodig omdat er geen bediening is
   
   In een ghost kitchen kun je met een veel kleiner team hetzelfde resultaat behalen. Je hoeft je geen zorgen te maken over het opnemen van bestellingen, het schoonmaken van tafels, barpersoneel, afwassers en nog veel meer. Een kleiner team betekent dat je meer geld kunt besteden aan groei in plaats van aan salarissen.
   
4. Ghost kitchens bieden snelle winst met weinig risico
   
   Het openen van een nieuw restaurant of het uitbreiden van je huidige restaurant is altijd een enorm risico, maar de horeca is een extra harde branche. De hoeveelheid geld die je moet investeren om een nieuwe locatie te openen is enorm, en zelfs daarna is er geen garantie dat het nieuwe restaurant een gezonde P&L rekening zal hebben. Je zit vast aan huurcontracten die normaal gesproken voor het komende jaar of langer lopen, en nieuwe apparatuur die je moet weggooien of verkopen.
   
   Met een ghost kitchen ben je aanzienlijk flexibeler en wendbaarder. De huurtermijnen zijn veel korter bij een exploitant als Dishmix, de meeste apparatuur is al aanwezig en de renovaties zijn al voltooid wanneer je er intrekt. Als het niet werkt, kun je je gemakkelijk en zonder problemen terugtrekken.
   
5. Snelle opstarttijden
   
   Een ander voordeel van ghost kitchens is hoe snel je ze kunt opzetten. Het openen van een traditioneel fysiek restaurant kan maanden duren, soms zelfs tot een jaar, van begin tot eind, inclusief voorbereiding, planning, het zoeken naar aannemers en renovateurs, en nog veel meer. Met een ghost kitchen kun je binnen enkele weken aan de slag en meteen beginnen met het verwerken van bestellingen.
   
6. Gestroomlijnde bedrijfsvoering
   
   Omdat je je geen zorgen hoeft te maken over gasten die in het restaurant eten, kun je met een ghost kitchen je keuken veel gestroomlijnder inrichten. Ghost kitchen-ruimtes, met name die van Dishmix, zijn sterk geoptimaliseerd om op de meest efficiënte en slimme manier eten te bereiden. Een tablet in het midden van de keuken houdt alle bestellingen bij en geeft je gedetailleerd inzicht in de prestaties van je keuken, zelfs als je met meer dan één maaltijdbezorgbedrijf werkt. Hiermee mis je nooit een bestelling en hoef je klanten nooit te laten wachten.
   
   In een keuken als deze kan je team zich concentreren op het bereiden van de best mogelijke gerechten voor jouw klanten en op het focussen op de dingen die uiteindelijk het belangrijkst zijn: een geweldige ervaring creeren waardoor mensen terugkomen voor meer en een positieve P&L voor het restaurant.
   
7. Bijdragen aan de toekomst van F&B
   
   De toekomst van F&B ligt in bezorgrestaurants. Door je eigen ghost kitchen te starten – of dat nu voor een nieuw merk is of als aanvulling op een bestaand merk – draag je bij aan deze verschuiving in de branche. Blijf niet achter, maar wees er vroeg bij en verover de markt nu deze nog rijp is voor succes.
   Hier vind je meer informatie over onze ghost kitchen-ruimtes, of lees meer over de locaties in Nederland.

Vooruitgang boeken met ghost kitchens…

Simpel gezegd bieden ghost kitchens een reeks voordelen die bijdragen aan een positievere P&L voor jouw restaurant. Dat gezegd hebbende, kunnen ze geen succes garanderen zonder de juiste input van jou en je team. Je moet hiervoor zorgen:

• Een solide team van chef-koks. 
• Een visueel aantrekkelijk, redelijk geprijsd en aantrekkelijk menu. 
• Dat je je richt op een markt die onderbevoorraad is. Dit zal variëren naargelang je doelgroep en specifieke locatie. 
• Dat je goed reclame maakt voor je restaurantmerk en promoot het, aangezien je niet zoveel walk-in klanten zult hebben.
• Dat je de juiste leverancier gebruikt.

Als al deze punten zijn afgevinkt, ben je goed op weg om je winstmarges te vergroten en succes te boeken in deze steeds competitievere markt.

Heb je nog andere vragen of wil je meer weten over onze ghost kitchen-ruimtes? Neem vandaag nog contact met ons op of lees onze blog over het openen van een restaurant.