De manier waarop je je menu prijst, bepaalt in grote mate het succes van je restaurant. De prijzen moeten concurrerend genoeg zijn om op te vallen tussen de vele aanbieders, maar ook aantrekkelijk genoeg om klanten aan te trekken en ze regelmatig te laten terugkomen.
Nu de Nederlandse horeca zich in een uitdagende periode bevindt, is een doordachte prijsstrategie belangrijker dan ooit. Dat geldt niet alleen voor traditionele restaurants, maar ook voor moderne bezorgkeukens die met Dishmix samenwerken.
Vraag je je af hoe je jouw menu aantrekkelijk kunt prijzen? Geen zorgen, bij Dishmix hebben we een complete gids samengesteld met alles wat je moet weten over menuprijzen in Nederland.
Hoe bepaal je de prijs van je menu?
Het bepalen van je menuprijzen is een doordacht proces waarbij je rekening moet houden met een aantal belangrijke berekeningen. Zo zorg je ervoor dat je op elk gerecht winst maakt en je marges gezond blijven.
Wat is je foodcost percentage?
Het is belangrijk om te weten welk percentage van je menuprijs opgaat aan de inkoop van ingrediënten. Stel, je runt een Nederlands restaurant en een van je populairste gerechten is stamppot met worst. Je moet vooraf bepalen wat je foodcost is en je daar consequent aan houden. Laten we in dit voorbeeld uitgaan van een foodcost van 25%.
Bereken je kostprijs
Nu je weet welk percentage je wilt hanteren, moet je precies berekenen wat het kost om het gerecht te bereiden. Neem alle ingrediënten mee, van aardappelen tot vlees, kruiden en saus. Stel dat de totale kostprijs van één portie stamppot met worst €5 bedraagt. Dan kun je met de volgende formule bepalen wat de verkoopprijs moet zijn.
Gebruik de formule
Gebruik de volgende formule om je menuprijs te berekenen:
Prijs = Kostprijs / Ideale foodcost
Prijs = €5,00 / 0,25
Prijs = €20
Volgens deze berekening moet je stamppot met worst dus verkopen voor €20 om je gewenste foodcost percentage van 25% te behalen.
Dit is echter niet de enige manier om de prijzen van je menu te bepalen. Er is namelijk nog een andere methode die je kunt gebruiken.
Menuprijzen berekenen via brutowinstmarge
De brutowinstmarge is het percentage van de totale verkoopprijs dat winst oplevert. Laten we opnieuw ons voorbeeld van stamppot met worst gebruiken en zeggen dat dit gerecht een winstmarge van 30% heeft. Dat betekent dat dertig cent van elke euro die aan het gerecht wordt uitgegeven, winst is.
Wil je dieper inzicht in hoe je winst en verlies in je restaurant beheert? Lees dan ons artikel Winst & Verlies (P&L) in je restaurant: alles wat je moet weten.
Hoe gebruik je de brutowinstmarge om je menuprijs te bepalen
Er is een eenvoudige formule waarmee je kunt berekenen wat een gerecht op je menu zou moeten kosten. Voordat je deze toepast, moet je weten wat de inkoopprijs van het gerecht is, hoeveel winst je wilt maken en welke verkoopprijs je ongeveer voor ogen hebt.
Voor ons voorbeeldgerecht stamppot met worst wil je misschien een menuprijs van €15 hanteren, terwijl de bereiding €5 kost. Stel dat je een winstmarge van 60% wilt behalen.
Dan ziet de berekening er zo uit:
Brutowinstmarge = (Menuprijs – Kostprijs) / Menuprijs
Brutowinstmarge = (15 – 5) / 15
Brutowinstmarge = 66,6%
Door stamppot met worst voor €15 op het menu te zetten, realiseer je dus een winst van ruim 60%, een uitstekend resultaat!
Buffet menuprijzen berekenen
Bij buffetprijzen moet je met een paar belangrijke factoren rekening houden, waaronder:
- Klanten eten gemiddeld ongeveer een halve kilo tot een kilo voedsel
- De totale kostprijs van de ingrediënten voor die hoeveelheid eten (verkoopkostprijs)
- Je gewenste foodcost of brutowinstmarge
Stel dat de verkoopkostprijs voor één kilo eten €10 bedraagt, inclusief vlees, groenten en bijgerechten zoals friet. Als je een ideale foodcost van 30% wilt aanhouden, gebruik je de volgende formule:
Prijs = Kostprijs / Ideale foodcost
Prijs = €10 / 0,30
Prijs = €33,30
Wil je een brutowinstmarge van 80% behalen en zet je je buffet op het menu voor €20, dan kun je met deze formule berekenen of je dat doel haalt:
Brutowinstmarge = (Menuprijs – Kostprijs) / Menuprijs
Brutowinstmarge = (20 – 10) / 20
Brutowinstmarge = 50%
In dit geval zie je duidelijk dat de prijs van het buffet omhoog moet om de gewenste brutowinstmarge van 80% te behalen. Je zou de buffetprijs moeten verhogen naar €50.
Factoren die je menuprijzen kunnen beïnvloeden
Er zijn veel factoren die direct invloed hebben op je menuprijzen. Dat varieert van schommelende prijzen voor ingrediënten tot concurrentietarieven. Om ervoor te zorgen dat je menu aantrekkelijk blijft, de aandacht van je gasten trekt en toch winstgevend is, zijn dit een aantal belangrijke aandachtspunten.
1. Directe kosten
Directe kosten zijn simpelweg de kosten van je grondstoffen en vormen de basis van elke prijsberekening. Ze bestaan uit verschillende onderdelen, waaronder:
- De prijs die je betaalt voor de ingrediënten, exclusief arbeid en transport
- Kosten door voedselverspilling, bijvoorbeeld producten die niet gebruikt of weggegooid worden
- Portiekosten, die per gerecht kunnen verschillen
Zijn je directe kosten hoog, dan zul je je menuprijzen moeten verhogen om een gezonde winstmarge te behouden.
2. Indirecte kosten
Arbeidskosten zijn het eerste waar je aan denkt bij indirecte kosten. In een traditioneel restaurant liggen personeelskosten doorgaans hoger dan bij een bezorgkeuken of virtuele keuken zoals die van Dishmix.
Naast de salarissen van je medewerkers vallen onder indirecte kosten ook alle andere middelen die je nodig hebt om gerechten te bereiden, met uitzondering van de ingrediënten zelf. Denk aan pannen, servies, bestek, verlichting, water, gas en schoonmaakkosten.
3. The psychologie van de klant
De psychologie van de klant speelt een grote rol bij prijsbepaling. Gasten moeten het gevoel hebben dat ze waar voor hun geld krijgen. Als de prijzen op je menu te hoog zijn, gaan ze al snel ergens anders eten.
Maar zijn je prijzen te laag, dan kan dat juist wantrouwen opwekken over de kwaliteit van je gerechten of hygiëne van je keuken. Het is dus cruciaal om de juiste balans te vinden, een prijs die aantrekkelijk is, maar ook vertrouwen en waarde uitstraalt.
4. Menu-engineering
Het principe van menu-engineering draait om het maximaliseren van de winst op je bestverkopende gerechten.
Kort samengevat wil je twee doelen bereiken:
- De inkoopkosten van je populairste gerechten verlagen
- Die gerechten extra zichtbaar maken op je menu, bijvoorbeeld met opvallende promoties of tijdelijke kortingen
Om dat te bereiken, moet je inzicht krijgen in je kostenstructuur, marges en verkoopcijfers. Het lijkt veel werk, maar de opbrengst is groot zodra je het onder de knie hebt!
5. De prijzen van je concurrenten
Of je nu een restaurant runt of een bezorgkeuken via Dishmix in Nederland of een ander land, je hebt altijd concurrenten. Het is daarom belangrijk te weten welke prijzen zij hanteren, zodat je eigen menu concurrerend blijft.
Zijn jouw gerechten duurder zonder duidelijk uniek verkoopargument, dan zullen klanten eerder voor de concurrent kiezen. Maar bied je iets unieks, dan vindt de lokale gemeenschap het misschien de hogere prijs waard.
Uiteindelijk draait het erom dat je op elk gerecht zoveel mogelijk winst behaalt. Liggen je prijzen hoger dan die van anderen, zoek dan naar manieren om je voedselkosten te verlagen zonder concessies te doen op kwaliteit en smaak.
De juiste prijs bepaalt je succes
De prijs van je menu kan het succes of falen van je restaurant of Dishmix bezorgkeuken bepalen. Houd daarom bij elk gerecht dat je aanbiedt rekening met je kostprijs en brutowinstmarge. Vergeet ook je directe en indirecte kosten niet, en kijk goed naar de prijzen van je concurrenten.
Als je deze factoren onder controle hebt, leg je een sterke basis voor een winstgevend horecabedrijf. Wil je meer weten over hoe je een franchise in Nederland opzet? Dan vind je hier alle informatie die je nodig hebt.Ben jij geïnteresseerd in het opzetten van je eigen Dishmix bezorgkeuken? Vul het formulier beneden in of neem vandaag nog contact met ons op.
